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El cocido de las tierras maragatas

Viernes, enero 15th, 2010

Allá donde las amplias llanuras de Tierra de Campos comienzan a fundirse con las montañas que abren el camino a Galicia, aparece la Maragatería. No es una comarca grande; no tardas más de un día en atravesarla de este a oeste. Pero es un lugar singular, de caminos rojizos y pueblos hechos a base de cantos rodados. Allí el paisaje se torna diferente. Un día antes, de camino a Astorga, el cereal lo ocupa todo; y un día después, en tierras del Bierzo, las huertas y los bosques húmedos se adueñan del paisaje. La Maragatería no es ni lo uno ni lo otro, es un territorio árido, cubierto de pequeños arbustos. Hay quienes dicen incluso que se parece al far west de las películas. Y no creo que les falte razón.

Es aquí, en estas tierras, donde se puede degustar una de las especialidades gastronómicas más curiosas del Camino. El cocido maragato, un potentísimo cocido a base de sopa, garbanzos y siete carnes, estaba destinado antiguamente a servir de comida única para los campesinos que se pasaban el día trabajando en el campo. Aunque a simple vista sus ingredientes, e incluso su nombre, no parecen muy diferentes de los del tradicional cocido madrileño o castellano, el maragato es mucho más original.

Cocido Maragato   (Foto: turisleon)

Su gracia principal consiste en que se comienza por la carne. Dicen los que saben de cocinarlo que no debe faltar el chorizo de fiesta, el morro de cerdo, la oreja, la paletilla, unos huesos de sustancia, gallina, tocino, morcillo de vaca ni un trozo de cecina. Todo bien potente vaya.

Después se sirven los garbanzos. Han de ser cultivados en la propia Maragatería, de esos que prácticamente se deshacen en la boca.

Y por último, la sopa. Pero no una sopa cualquiera, sino una tan densa como para que un tenedor se mantenga de pie sobre ella.

¿Contundente, no?

Pues aún falta el postre: en la Maragatería preparan unas natillas deliciosas, que se sirven con un trozo de esponjoso bizcocho.

Y como no podía ser de otra manera, el nacimiento de un plato tan original tiene una explicación casi de leyenda. Por lo visto, fue durante la guerra contra la ocupación francesa de comienzos del siglo XIX cuando se estableció el original orden de la comida. Los franceses  tenían la mala costumbre de atacar a la hora de comer, de modo que los maragatos decidieron comenzar siempre por la carne para no tener que marchar a medio comer dejando en el plato la mejor parte. De sobrar, que fuera la sopa la que sobrara.

Es fácil dar con un restaurante para darse un homenaje a base de cocido. Abundan en Astorga, capital de las tierras maragatas, y en Castrillo de los Polvazares. Pero no hagáis planes para continuar el Camino por la tarde, porque no hay cocido maragato que se digiera sin una siesta de varias horas.

¡Buen provecho!